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槟城广式猪肠粥‧香口炸物惹味



    槟城广式猪肠粥‧香口炸物惹味清朝美食家袁枚说:“见水不见米非粥也,见米不见水亦非粥也,必使米、水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”由此可以意会,所谓的粥,米粒得煮到糜烂开花,粥水均匀、黏糊适当,舀到碗内,粥粒也不会沉底,这才称得上是完美的粥。槟城虽以美食见称,但是卖广东粥的不多,卖猪肠粥的更是少见,这是因为猪肠难处理,搞不好还会留下内脏的臊味,难以入口。吉宁万山后街却有这幺一档“近乎完美”的广式猪肠粥,炸肠和叉烧惹味,粉肠不至过于软烂,吃完后,嘴里还带着白米独有的甘甜味,让人过口不忘。吉宁万山后街的粥档夹杂在小贩摊格之间,不太起眼,档口也没挂招牌名号,只写着“小RM2.80,大RM3.30"的字眼,档内档后的寥寥几张桌子通常满座,忙个不停的老闆和两个助手更是被客人团团包围,以等待打包热粥回家享用。好料沉底常客来到,在档旁简单说句“一碗",就径自坐下等粥,一些熟客则选坐在档口前的椅子,边吃边看老闆切叉烧猪肠话家常,吃得一脸满足,也不怕别人看得流口水。无位可坐的熟客更是直接到档口对面的咖啡店找个座位,然后才过来点粥。一碗热粥端上桌,上面撒一把葱花,配一摊酱油蒜油,看来简朴单调,但拿起汤匙往粥内一舀,才发现“好料沉底"。这档“无名"猪肠粥档每週随着猪肉档歇业而休息2天。顾客多时,他一天能卖出八九锅粥,叉烧和猪肠等也有10公斤。每天早上7时10分左右开档,中午前就卖完收档。坐下来叫碗粥吃,和老闆聊开,才发现老闆本身就是“嘴刁"之人,对自己“经手"的食物要求相当严格,所以才能煮出人人讚好的靓粥。老闆温福振的父亲经营粥档36年,他本人则于26岁接手,原本想让77岁老父退休,自己只做几年就收档,不料,这一做就是廿多年。不断摸索出好味温父早年经营粥档时,叉烧是用炒的,到他接手时,因嫌炒叉烧不入味,又觉得父亲的猪肠煮得太软,于是不断尝试其他烹调法,才慢慢摸索出今天的最佳风味。“粥要熬煮3个小时,煮的时候要注意保持锅内的水份,不能太浓稠,要随时加水。若是煮成稠粥,卖时才加水,粥内的澱粉就会淡去,这碗粥就不再黏糊,甘甜不足且走味。"莫看这粥档小座位少,其实,老闆已经红到搞不清谁曾来访问他,只知道常有人来访问拍照,而他通常也是在顾客的通知下,才知道有关报导或电视访问已经“出街"。除了本地熟客,上门光顾的外国游客也不少,除了不时有印尼华侨旅团、韩国日本游客光顾,许多旅居槟城的老外也不定时来光顾。三四小时就卖完老闆温福振披露,猪肠粥与鱼粥或鸡粥的吃法不同,前者只放葱和蒜油,不加姜和麻油,否则味道不搭配。原来,一碗粥还有那幺多学问。此外,他卖粥的时间不长,每每三四个小时就卖完了,但在烹煮方面却得花上整个清晨,从凌晨2点忙到开档,这还不包括购买和清洗猪肉猪肠的时间。研磨砂拉越胡椒上桌买了猪肠,他先在档口稍作清理,回家后再清理乾净,以食用矾除臊味,接着反覆清洗3次,汆烫去腥,部份猪肠用来炸成美味香口的炸肠工夫之繁複,你仔细看老闆双手的皱纹就知道了。此外,桌上的胡椒粉更是砂拉越特产,但却不是一般市面上的现成产品,而是他另买胡椒粒后叫人研磨上桌,这对特爱胡椒粉的食客是最大的诱惑。“除非猪肉档不开,不然,材料都是当天买才会新鲜好味。如果自己吃不进口,又怎能让人吃呢?而且我用的都是安全可食用的材料,若有人要检验我也不担心。"有这种刁嘴的老闆掌档,食客自然可以吃得放心。剩粥送老人院以为卖粥人家,大概吃粥吃到怕了吧,但老闆温福振一家人可没多少机会吃到他所烹煮的粥,因为他的粥几乎每天都卖光,若哪天下大雨,顶多也只剩一锅,他通常都会送到老人院去,绝不留隔夜。他家人若想要吃一碗,还得早起,赶在他出门之前从锅里舀一碗,不然就没机会享口福。就说他自己和伙计嘛,有时候眼看只剩一两碗,干脆就自己吃掉好收档吧,结果才拿起碗,就被及时赶到的顾客发现,一看就说“怎幺可以自己吃?"最后还是让顾客吃去了。“现在巴剎的生意比较清淡了,粥档的生意也跟着淡了,以前十点多就卖完,现在还得卖到接近11点。"糖盐蒜头腌渍叉烧看着老闆温福振手持菜刀在砧板上飞快切叉烧,随着每一下刀,落下的肉片纹理细腻,肉质鲜嫩饱满,肉汁彷彿快要从横切面泌出,再搭配带着酱汁赭红外皮,直诱人想把一大块带走。他这叉烧没有外皮,没有一层红色,肉质也没有团状肥油,既无肥腻之忧也不会瘦干至难以下嚥,入口口感恰恰好。他说,他是先以糖盐及蒜头等材料腌渍叉烧几个小时,待入味后再以火炭烤。“最重要的是肉要新鲜、腌製时间足才能入味,当然,烘烤时的火候也得把关得宜。"下碗前,他还细心地把烤焦部份削掉,不让带苦的焦肉混在粥里。虽有不少人想要单买他的叉烧,但他却没有準备额外的叉烧供食客单买。地址:吉宁万山后,番仔戏园街(Jalan Kuala Kangsar)1号,新国泰电髮店前营业时间:每天早上7时10分至10时许(每週一、五休息)/副刊‧报导:曾晓然‧2012.06.15